レシピでは伝えられない。職人の感覚が守る、発酵の技術

全工程を管理できる職人は、2名だけ

Cobobioの製造において、仕込みから充填までの全工程を管理できるのは現在2名のみです。
代表者と会長、この2人だけが70年分の発酵記録と技術のすべてを把握しています。
リスク管理として、この2人は同じ飛行機に乗らないというルールまで設けています。
それほどまでに、この技術は唯一無二であり、失ってはならないものとして大切に守られています。

レシピがあっても、再現できない

発酵の技術はレシピに書き記すことができます。
しかし、レシピだけでは再現できないのが発酵の世界の難しさです。
その日の温度・湿度・酵母の状態を見極め、適切なタイミングで適切な対処をする。
この判断は、長年の経験と感覚によって培われるものであり、言葉や数字だけでは伝えきれません。
70年分の発酵記録はあくまでも参考であり、最終的な判断は職人の目と手に委ねられています。

一子相伝で守られてきた、発酵の哲学

この技術が70年以上続いてきた背景には、ただ製法を守るだけでなく、発酵に対する哲学を受け継いできたことがあります。
急がない、手を抜かない、素材と酵母の声に耳を傾ける。
こうした姿勢は、マニュアルには書けないものです。
だからこそ、人から人へと直接伝えることにこだわり続けてきました。

守り続けることが、品質になる

70年間、一度も絶やすことなく継ぎ足し続けてきた大元の酵母。
その酵母が今日も静岡の工場で生き続けていることが、Cobobioの品質の根幹を支えています。
新しい技術や効率化が進む時代においても、この酵母だけは変えない、変えられない。
守り続けることそのものが、Cobobioの品質であり、他には真似できない強みです。

発酵は、時間と人が育てるものです。
70年間守り続けてきた酵母と技術が、今日も変わらずCobobioの1本1本に宿っています。