なぜ果物を丸ごと使うのか。果汁だけでは出せない発酵の力

果汁だけでは、足りない

果汁だけで発酵させると味が薄くなり、発酵の深みも出にくくなります。
Cobobioがあえて果物を丸ごと使い続けるのは、効率よりも「本物の発酵」を優先しているからです。

皮や繊維に、発酵を豊かにする力がある

果物の皮や繊維には、果汁には含まれない天然の酵母や微生物、食物繊維が豊富に含まれています。
これらが発酵の過程で酵母の栄養源となり、より活発で豊かな発酵を促してくれます。
丸ごと使うことで、果実が本来持つすべての力を余すことなく発酵に活かすことができるのです。

国産にこだわる、もうひとつの理由

使用する果物はりんご・みかん・うめ・ぶどう、すべて国産の契約農家から直接仕入れています。
丸ごと使うからこそ素材の質が発酵の質に直結するため、農薬や栽培環境まで把握できる農家との信頼関係を大切にしています。

季節とともに、仕込みは続く

りんごは通年、梅は6月、ぶどうは9月と、季節ごとに異なる果物の仕込みが1年中続きます。
梅はクエン酸を豊富に含む一方アクが強く出やすく、丁寧にアクを取り除きながら液体だけを引き出す手間のかかる仕込みが必要です。
ぶどうは赤・白それぞれの個性を活かしながら、みかんとともに豊かな風味と栄養をもたらします。
それぞれの果物の特性に合わせて、仕込みの方法や管理の仕方を変えながら1年を通じて発酵の営みが続けられています。

果物を丸ごと使うこと。それは手間であり、コストでもあります。
それでもこの方法を変えないのは、発酵の豊かさは素材の豊かさからしか生まれないと知っているからです。