なぜ果物を丸ごと使うのか。果汁だけでは出せない発酵の力

果汁だけでは、足りない

発酵飲料を作るとき、効率を求めるなら果汁だけを使う方が簡単です。
絞る手間も、処理の時間も、大幅に省けます。しかし、果汁だけで発酵させると、どうしても味が薄くなり、発酵の深みも出にくくなります。
Cobobioがあえて果物を丸ごと使い続けるのは、効率よりも「本物の発酵」を優先しているからです。

皮や繊維に、発酵を豊かにする力がある

果物の皮や繊維には、果汁には含まれない天然の酵母や微生物、食物繊維が豊富に含まれています。
これらが発酵の過程で酵母の栄養源となり、より活発で豊かな発酵を促してくれます。
丸ごと使うことで、果実が本来持つすべての力を余すことなく発酵に活かすことができるのです。

国産にこだわる、もうひとつの理由

使用する果物はりんご・みかん・うめ・ぶどう、すべて国産の契約農家から直接仕入れています。
丸ごと使うからこそ、素材の質がそのまま発酵の質に直結します。
農薬や栽培環境まで把握できる契約農家との信頼関係が、Cobobioの味と安心を支えています。
産地に直接足を運び、一つひとつ丁寧に仕入れるのも、この考え方からきています。

季節とともに、仕込みは続く

果物には旬があります。りんごは通年、梅は6月、ぶどうは9月と、季節ごとに異なる果物の仕込みが1年中続きます。
青森の契約農家には専用の冷蔵庫を設け、りんごをいつでも最良の状態で仕込めるよう準備しています。

梅はクエン酸を豊富に含む一方、アクが強く出やすい素材です。
そのため、丁寧にアクを取り除きながら液体だけを引き出していく、特に手間のかかる仕込みが必要になります。
ぶどうは赤・白それぞれの個性を活かしながら、みかんとともに発酵液に豊かな風味と栄養をもたらしてくれます。
それぞれの果物が持つ個性や特性に合わせて、仕込みの方法や管理の仕方を変えながら、1年を通じて発酵の営みが続けられています。

果物を丸ごと使うこと。それは手間であり、コストでもあります。
それでもこの方法を変えないのは、発酵の豊かさは素材の豊かさからしか生まれないと知っているからです。