1年半かけて、ようやく1本。職人が守り続ける発酵の流儀

果物を選ぶところから、すでに始まっている

良い発酵飲料は、良い素材なしには生まれません。
りんご・みかん・うめ・ぶどう、すべて国産の契約農家から仕入れた果物を使用します。
果汁だけを搾るのではなく、果物を丸ごと使うのがこだわりです。
皮や繊維に含まれるエキスが酵母の発酵をより豊かにし、味わいに深みを与えてくれます。

70年受け継がれた酵母と、1ヶ月の発酵

仕込みには、70年以上継ぎ足し続けてきた大元の酵母を使います。
果物・砂糖(てんさい糖）・大元の酵母を合わせ、約1ヶ月かけてゆっくりと発酵させます。
発酵中に生まれる泡は、酵母が糖を食べて活動している証。
1mL中に酵母が6,000万粒になるまで、職人が毎日状態を見極めながら管理します。

圧をかけず、時間をかけて絞る

発酵が完了したら、いよいよ絞りの工程です。
強い圧力をかけて一気に絞ると、雑味（アク）が出てしまいます。
そこで採用しているのが「船絞り」。
素材を一つひとつ袋に入れ、1週間以上かけてじっくりと絞ることで、果実本来のエキスだけを丁寧に引き出します。
手間はかかっても、この工程だけは省けない。それが職人の譲れないこだわりです。

1年の熟成、そして再び鍛える

絞った発酵液は、そのままではまだ完成ではありません。
1年間じっくりと熟成させ、味をまろやかに整えます。
熟成を終えた酵母はいったん休眠状態になりますが、ここで終わりではありません。
温度管理と空気を送り込むことで酵母を再び目覚めさせ、良い環境と厳しい環境を交互に与えることで、より強く鍛え上げます。
この工程が、他にはない酵母の力を生み出す秘訣です。

仕込みから充填まで、1年半以上

こうして、仕込みから瓶に詰めるまでに1年半以上の時間がかかります。
今あなたが手にしている1本は、すでに1年以上前から仕込みが始まっていたものです。
大量生産とは真逆の、時間と手間を惜しまない製法。急ぐことなく、焦ることなく。
自然の力と職人の技が重なってはじめて、1本の発酵飲料が生まれます。

発酵に近道はありません。
だからこそ、本物の力が宿る。
Cobobioが1年半という時間にこだわり続けるのは、そう信じているからです。